¡¡Vamos con un plato de mi tierra!!
Si, sí, pescado típico de Madrid. Suena
raro, ¿verdad? Os preguntaréis dónde están el puerto y la lonja.
Bueno, os cuento en un par de líneas de
dónde vienen recetas típicamente madrileñas como el besugo a la madrileña o los
calamares a la romana.
Más o menos a mediados del siglo XVIII,
se consiguió en Madrid el permiso y la construcción de un camino expreso para
poder transportar a la capital pescados desde el norte. Como los pueblos y provincias castellanas no
tenían acceso tan directo, se empezó a poner de moda venir a comer pescado a
los mesones de Madrid, el que podía permitirse un viajecito.
En ocasiones, los meseros se las veían
mal para poder atender a tanta demanda, y se idearon entonces algunos platos
“rápidos”, a fin de que la gente saliera servida pronto, y a ser posible,
encantada. Y así nació el bocadillo de calamares, por ejemplo, que envolvían en
papel de estraza y no requería ocupar una mesa. Y del mismo modo, el besugo a
la madrileña, que tenía la ventaja de asarse en un cuarto de hora, y así no se
hacía esperar apenas a los hambrientos
comensales. Los besugos se sacaban del
horno de leña, se partían y se iban llevando servidos a las mesas, por ración.
El mesero “regaba” los platos con aceite de oliva frito con ajos, por encima.
De este modo, si en algún momento tardaban un poco en servir a alguien, el
aceite hirviendo calentaba de nuevo el plato, aparte de darle un gusto
exquisito.
¿Vamos allá?
Bueno, yo he visto besugos “a la
madrileña” hechos de varias maneras. Lo normal es una preparación sencilla,
recordad que es un plato rápido. Hay quien asa patatas alrededor o a modo de
cama. Yo no lo recomiendo, ya que la patata espesa el caldo, y “roba” sabor al
pescado. Es mejor freír unas patatas mientras se asa el besugo, y después acompañarlo
con ellas. Esta receta me la contó hace casi treinta años mi pescadero de
confianza cuando yo vivía en el Madrid castizo. ÉL me explicó cómo hacerlo para
que quedara jugoso y sabroso.
Ingredientes:
-Un besugo o dos, dependiendo del tamaño
y los comensales. Yo he utilizado dos besugos de unos 900 gramos, y hemos
comido tres personas.
-Una cebolla grande.
-Un tomate grande o dos pequeños
-Un limón y medio, y aparte, unas rodajas
(esto es importante; el limón resalta el sabor del besugo)
-Un vaso de vino blanco
-Tres dientes de ajo
-Sal y aceite de oliva virgen (conviene
que sea un aceite de sabor intenso)
-Perejil (aunque yo no le pongo, porque
me gusta no camuflar mucho el sabor de este plato)
Elaboración
Untaremos con una brocha o un papel de
cocina el fondo de una fuente de asar con un poco de aceite.
Cortaremos en juliana una cebolla y la
dispondremos sobre ese fondo.
Pelamos el tomate y lo disponemos
también, cortado en rodajas. Hay quien usa tomate frito; os aseguro que queda
mejor así, ya que el ácido del tomate (que está en las semillas) contribuye a
soltar la gelatina del besugo, que es lo que dará cuerpo y sabor a la salsa.
Con las manos untadas de aceite,
untaremos también los besugos. Lo normal
cuando nos venden un besugo para horno, es que nos lo den entero. Mi pescadero
gustaba de abrirlo a lo largo, a fin de que la espina también soltara jugo a la
salsa. Se salan por dentro y por fuera, y se rocían con limón. El ácido del
limón hace la misma labor que el ácido del tomate, extrae la gelatina del
pescado. Por la parte de arriba se realizan unos cortes sobre el lomo y se
introducen unas rodajas de limón (media rodaja en cada hendidura). Finalmente,
se espolvorea a lo largo una línea de pan rallado, que con el asado se tostará
y dará un bonito aspecto a nuestro pescado. Se echa en la fuente un vaso de
vino. Se introduce en el horno, calentado a 170 grados.
El pescado se asará durante quince o
veinte minutos. Después apagaremos el fuego, abriremos la puerta del horno
durante dos minutos y la volveremos a cerrar. El calor residual que hay dentro
del horno terminará de hacerlo, y no quedará seco. Mientras tanto podemos
aprovechar para freír las patatas y poner la mesa.
Calentaremos en una pequeña sartén unas
cucharadas de aceite de oliva, y en él freiremos unos dientes de ajo. En el
momento de servir, volcaremos unos dientes de ajo con un poco de aceite de
freírlos por encima de la ración. La acompañaremos de las verduras horneadas y
de la deliciosa salsa.
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